Velsmag som miljøpolitisk våben får nye facetter med en bog om vin som har interesse for andre end vindrikkere. Den rummer en overraskende historie om Københavns rolle i verden. Her er bl.a. mit forord til bogen.
Mens medierne i går kunne fortælle. at antallet af gæster, der forgæves forsøger at booke et bord på verdens førende restaurant – noma på Christianshavn – er over 1 million om året (!), udgiver nomas karismatiske og sprudlende sommerlier (vinkyper) svenskeren Pontus Elofsson i dag en bemærkelsesværdig bog om vin: På Noma får man vin med klumper i.
Jeg blev temmelig forbløffet da Pontus Elofsson i sommer ved et opvarmningsarrangement dagen før det store MAD Food symposium på Refshaleøen spurgte mig om jeg ville skrive forord til en bog om vin, han havde undervejs. For der kan gå år mellem at jeg drikker et glas vin, så det var som at bede den blinde forklare om farverne, forklarede jeg. Men Pontus insisterede – og jeg gik med på at læse manuskriptet for at se, om jeg havde noget at bidrage med.
Og så var jeg bare helt solgt. Ikke bare er det en underholdende, charmerende og kær bog om en vinkenders oplevelser i det københavnske restaurationsliv og tilværelsen i øvrigt. Og ikke bare er det et betydningsfuldt vidnesbyrd om den helt unikke og også internationalt enestående courage, selvtillid og vovelyst, der i disse år præger den københavnske restaurationsverden og gør den til en af verdens mest interessante. Men bogen er også en miljøpolitisk øjenåbner, der viser hvordan den bestræbelse på at skabe bedre vin, som i disse år brager igennem med den kemi-løse naturvin, er en vejviser til en anden fødevarepolitik.
Det kolossale opbrud der i disse år præger den globale madscene har også sin vin-udgave og den har Pontus Elofsson forklaret, så alle kan være med. Og han har endda gjort det så man kan forstå, hvordan de danske medier i deres dækning af mad & vin helt har overset denne totalt forbløffende historie: København hører i dag blandt verdens absolutte vin-metropoler — måske er Paris og Bruxelles bedre, når det gælder naturvin på restauranterne, men København kan hamle op med New York, Barcelona, London …
Det virkede for bare få år siden det totalt usandsynligt at den danske hovedstad skulle kunne huse verdens førende restaurant. Men det var det vel egentlig endnu mere usandsynligt at København skulle kunne blive toneangivende på vinområdet. Men det er den gode nyhedshistorie, som først nu bliver fortalt.
Så det var ikke svært at indse, at jeg skulle sige ja tak til at skrive om farverne. Her er mit forord til bogen, der udkommer i dag:
In vino veritas
Hvorfor i al verden bede et menneske, der til hver en tid vil foretrække Nomas juicemenu frem for vinmenuen, om at skrive et forord til en vinbog? Og hvorfor dog sige ja?
Fordi Pontus Elofssons fortælling om mad og vin har interesse langt ud over vinkendernes kreds, ja, endda langt uden for vindrikkernes kreds. For det er en munter og læseværdig fortælling, der rammer lige ned i en stribe af de mest centrale spørgsmål om mad og miljø.
Når det gælder maden, er det ingen hemmelighed, at kokke som Nomas René Redzepi og hans internationale kolleger i disse år er drivkraften bag en enorm udvidelse af horisonten for forståelse af, hvordan det, vi spiser, påvirker os selv og den planet, vi bebor. Opdagelsen af alt det spiselige, man finder i de nordiske lande, når man gør sig den ulejlighed at kigge ordentligt efter, er blevet et globalt forbillede for kokke, der verden rundt leder efter glemte råvarer i deres lokalområde. Noma har vist, at man kan spise ting, der var overset – og at virkelig god gastronomi ikke handler om at være meget ferm til at lave underlige retter ud af velkendte råvarer som kartofler og oksekød, men tværtimod om at være dygtig til at præsentere naturens utallige rigdomme appetitligt på en tallerken.
Kokke er blevet udforskere af planeten. Deres kyndighed i velsmag og dejlighed bliver vejviser for, hvordan vi kan opfinde en måde at spise på, som er i pagt med både planetens og vores egne behov. Det er en meget stor revolution i opfattelsen af mad, som giver baghjul til al den hule bedreviden, som ernæringsforskere har stillet op med – og al den unødvendige nøjsomhed, som miljøfolk har prædiket. Budskabet er det enkle, at vi som biologiske væsener er udstyret med en smagssans og en appetit, som er langt klogere, end vi troede. Hvis vi går efter det, der smager virkelig godt – og ikke bare distanceblænder os med sødme og fedme – er det sjovt nok også virkelig sundt for os og for planeten.
Denne bog viser, at dette forhold ikke bare gælder mad, men også vin. En revolution svarende til den på madområdet indfinder sig på vinområdet, som også har været martret af industrialisering, monotoni og kemi. Nu genopdages vine som vidnesbyrd om et områdes særlige kvaliteter og klimatiske muligheder. Naturvin – vin nature – bliver en udforskning af vores eget smagsapparat og af jordbundens og vegetationens muligheder.
Det er vigtigt, fordi vinenes verden har en ældgammel tradition for at kalde på det mest raffinerede i smagssansen og lugtesansen. Vine har været genstand for meget nørderi og har fremtvunget et forfinet sprog for smag. Derfor bidrager vinrevolutionen på helt afgørende måde til tidens store miljøpolitiske udfordring: genopdagelsen af smagssansen som vejleder i verdens spiselighed.
Når de 9 milliarder menensker, der vil være i verden i midten af dette århundrede, skal have mad, nytter det ikke at forlade sig alene på ernæringseksperter og miljøkyndige. Vi er nødt til også følge vores egen nysgerrighed med næse og gane. Vi skal opdage alt det spiselige, der findes i verden, som vi glemte gennem århundreders tåbelig fokusering på industrialisering og deraf følgende reduktion i antallet af anvendte råvarer.
Lige nu er denne bevægelse en form for grundforskning, som udfolder sig på meget specielle restauranter som Noma, der udforsker vilde planter, underlige insekter og naturvine. Om få årtier kommer det på middagsbordet hos os alle sammen, rige såvel som fattige. Det er der grund til at glæde sig til.
Derfor er denne bog vigtig – også for en der hellere vil nyde Nomas ekstraordinært fantastiske udvalg af birkesaft, juicer og vand end drikke restaurantens vine sydfra. For bogen handler om, hvordan man smager på verden, snakker om dens herlighed og bliver glad derved.
Appetit på livet er godt for os selv og for planeten.
Da bogen i går blev fejret ved en reception på husbåden Grønsund, der ligger til kaj ud for noma, skortede det ikke på kollegial hyldest til den glade svensker, der er en del af forklaringen på nomas usædvanlig varme arbejdsmiljø med dets stærkte præg af holdånd og mod. Restaurantchef Lau Richter leverede nyheden om at en ny egenproduceret øl, som noma lancerer i disse dage, får navnet “Pontus”, mens Rene Redzepi kunne aflevere et indrammet grafisk print i stil med bogens forside med indskriften “Keep sparklin'”.
