Restaurant Noma er åbnet igen som den særegne blanding af et spisested på allerhøjeste gastronomiske niveau parret med en slags laboratorium til undersøgelse af sære råvarer og avancerede tilberedningsmetoder. Omkring en gammel bygning på Refshaleøen har tegnestuen BIG skabt et orgie af vikingehus-agtig nordisk rumlighed, der både skaber rigelige rammer for udviklingskøkkenerne og et helt vidunderligt løftet rum til selve restaurationens hjerte: serveringen for gæsterne.

Et sjældent løftet og lysende og saligt stilfærdigt rum danner rammerne om det ekstremt flittige serveringspersonale og de glade kokke, der serverer de nye nordiske juveler på tallerkenen. Og hvilke retter der blev sat på bordet, da Rikke og jeg var gæster i Noma version 2 søndag den 18.2.18.

Rene Redzepi – den modige mand

Det nye Noma opdeler året i tre dele: Vinteren med skaldyr, sommeren med det vegetariske og efteråret med vildt og det vilde.

På den måde bliver serveringen af omkring 20 retter mindre bredtfavnende og komplet (fordi man ikke får kød og ikke ret mange grøntsager om vinteren). Men det er jo sådan naturen er indrettet. Hele ideen med Noma er at udtrykke tiden og stedet. Og om vinteren er det skaldyr, det handler om på vores breddegrader:

Blæksprutte, reje, musling, østers, søpindsvin, krabbe, havsnegl, tang, bær og et enkelt torskefjæs.

Protein i overmål, nærende, boblende og kropsligt rigt i en grad så man blev beruset uden brug af alkohol.

Det allermest velsmagende var retter med fon’er eller fermentering, hvor Noma-kokkene var lykkedes med at skabe brede, hele smage ud af skaldyrenes verden, enkelt endda med en aroma af armsved.

Stedet, stemningen, venligheden og nærheden til Christiania var overvældende klar og god.

En restaurant er tilbage, mere modig end nogen sinde, mere letflydende og effektiv end nogen sinde. Et personale der emmer af lutter livsglæde, stolthed, mening med livet og arbejdet.

Prisen for en menu er nogle tusinde kroner og der er 40.000 på ventelisten. Så det kan tage tid at spare sammen og at få et bord. Men det gør ikke noget. Noma har revolutioneret det københavnske restaurationsliv og gjort byen til en af verdens førende når det gælder gastronomi. Inspirationen oser ud af de lysende lokaler og vil forny og udvikle spisesteder i hele byen, hvor der er bedre plads og lavere priser.

Det er virkelig strålende.

NB: Ovenstående er ikke ment som en uvildig restaurationsanmeldelse, for jeg var gennem en årrække medlem af Advisory Board for Nomas årlige kokkefestival MAD, hvor jeg også har været taler flere gange.

Foto: Rikke Ulk